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燕赵诗刊2014年第1期  文章正文

家庭菜谱

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  姜汁醋味鸡

  成都人做凉菜,爱放极重的红油,夫妻肺片、凉拌鸡块都是,所有凉菜差不多只有一个味,叫我看来,简直是糟蹋了上好的原料。市面上极卖得的廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、红油兔,味道稍有改良,浓汤中加了些醋,但红油仍极重。有回到宜宾吃著名的李庄白肉(当时我故意把招帖念成“李白肉庄”,众人一笑),竟然也是这么个德性,让人吃得很不过瘾。

  而我们家不这样做,黄瓜、青菜头、菜瓜等做凉菜一般先用盐略渍一会(这个过程,川南、成都一带叫“揽”,我们叫“鲊”,也许应该是“鮺”字),清水里泡一下撇干水,再拌,为的是去汁,入味。姜切成细丝或粒,放醋,加鸡精,撒花椒面。加以 ……阅读全文

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